Bolo de coco com ameixa

Bolo de coco com ameixaIngredientes

Massa
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo peneirada
1/2 xícara de coco ralado
1 xícara de leite de coco
1/2 xícara de água
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 e 1/2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (sopa) de vinagre branco ou de maçã

Recheio
150 gramas de ameixa sem caroço
1/4 de xícara de água
2 colheres (sopa) de açúcar
1 medida de doce de leite vegano (veja a receita)

Cobertura
1 vidro de leite de coco
100 grs de creme de soja
4 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de amido de milho
100 gramas de coco ralado

Preparo

Comece misturando todos os ingredientes líquidos da massa. Acrescente o açúcar, coco ralado e a farinha de trigo, batendo bem. Por último acrescente o fermento em pó. Leve para assar em forma média, untada e enfarinhada, no forno médio pré-aquecido, por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar.

Para o recheio, deixe as ameixas de molho cobertas com água por pelo menos 1 hora. Escorra, bata grosseiramente no liquidificador ou processador junto com 1/4 de xícara de água e 2 colheres de açúcar, o suficiente para despedaçar as ameixas.

Para a cobertura, misture todos os ingredientes (menos o coco ralado) em uma panela e leve para cozinhar, mexendo sempre até engrossar.

Montagem: Corte o bolo em duas camadas; recheie passando primeiro a geléia de ameixa e por cima o doce de leite vegano; cubra com a outra camada de massa. Despeje a cobertura por cima e com ajuda de uma colher espalhe por todo o bolo. Por cima, salpique o coco ralado.

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